La ricerca

Camminare è una ricerca, anzi, è stato il modo in cui i nostri antenati hanno iniziato a scoprire il mondo.

Il nostro territorio ci offre tante strade da percorrere: l’ambiente, la produzione agricola, i materiali e la storia sono gli ambiti nei quali sperimentiamo, alla ricerca di un gusto che sia la migliore espressione di una terra meravigliosa. Ecco alcuni esempi:

Limen

Produrre birra oltre i confini dell’ignoto. Gli antichi romani chiamavano Limen il confine tra il mondo noto e il mondo ignoto.  Non era quindi un confine geografico, ma filosofico, e soprattutto era un confine mobile, la cui collocazione era legata alla naturale tendenza dell’umano a scoprire cose nuove e nuove strade. Un concetto perfetto per raccontare il nostro progetto, che ci porta a percorrere strade ignote, come quelle delle fermentazioni spontanee, l’uso di frutta e erbe di stagione, la maturazione in legno e terracotta.
Tutti elementi che ci offre il nostro territorio, naturalmente, come ad esempio la terracotta dell’Impruneta (nel Chianti). La Errante Riserva 2016 è stata il  primo passo alla scoperta di questo materiale antico, dalla grande personalità.

Cavi Beer

Una tecnologia rivoluzionaria per produrre birra
Il principale istituto di ricerca italiana, il Consiglio Nazionale delle Ricerche (CNR) ha sviluppato, negli ultimi anni, un metodo rivoluzionario per produrre birra, basato sulla cavitazione idrodinamica. Rispetto al metodo tradizionale,
che per centinaia di anni è rimasto pressochè lo stesso, il nuovo metodo ha molti  vantaggi: è più efficiente, consuma meno energia, ha un minore impatto ambientale. Ed inoltre, dà luogo ad una birra più stabile e con un profilo aromatico del luppolo più intenso. Fino al 2017 il progetto è stato studiato e sviluppato su scala di laboratorio, presso il CNR di Firenze, e ha permesso la pubblicazione di numerosi articoli su riviste internazionali, destando molto scalpore e interesse da parte della comunità scientifica, da una parte, e dalla comunità birraria dall’altra. Nel 2017 il Birrificio San Gimignano è stato selezionato come partner di sviluppo del CNR, per essere il primo birrificio al mondo ad installare e testare il nuovo impianto produttivo.

 

I Grani Antichi

I grani antichi, da qualche anno, stanno vivendo una rinascita. Con il naturale adattamento al territorio, queste varietà hanno sviluppato proprietà organolettiche eccezionali. Noi le usiamo in alcune nostre birre, come la Errante
Wheat Saison senza glutine, la Durovernum Black Saison e la Ciuco con zenzero e limone. Ma il nostro sogno è produrre birre di soli grani antichi, e addirittura mono cultivar di un’unica varietà. Per raggiungere questo obiettivo ambizioso, stiamo lavorando ad una filiera locale, insieme ad alcuni amici del BioDistretto di San Gimignano, che unisce tutte le aziende bio locali.

 

Il Gluten free e la birra come rispetto

Le nostre birre sono per tutti.
Vogliamo che le nostre birre siano per tutti, nessuno escluso. Per questo siamo l’unico birrificio in Italia a produrre birre biologiche senza glutine, che possono essere bevute da qualsiasi celiaco, perchè hanno un contenuto molto al di sotto di 20 ppm (limite di legge).
Le nostre birre senza glutine sono:
– Errante, con grani antichi
– Roma, ipa
E’ possibile fare una grande birra artigianale senza glutine? La nostra Errante è sorprendente: è prodotta a partire dai cereali classici: malto d’orzo e grano tenero, che contengono glutine, seppur selezionati per averne un contenuto basso. La nostra ricerca ci ha portato a sviluppare un processo produttivo che favorisce la disgregazione naturale delle proteine di glutine in fase di cottura e di fermentazione. Ogni lotto di produzione è analizzato prima della messa in commercio, per la massima garanzia dei nostri consumatori.

I lieviti autoctoni

L’ambiente in Toscana è molto ricco di microorganismi, grazie soprattutto alle colture di vite. Da 3 anni collaboriamo con Università e laboratori privati per coltivare ceppi di lieviti autoctoni a partire da fermentazioni spontanee dei nostri mosti. Il lievito è l’anima della birra, e l’anima della nostra birra è Toscana.

 

La birra di Carlo Magno

Un gruppo di ricercatori un po’ folli, che si è messo in testa di ricostruire il Villaggio Carolingio di Poggibonsi, ci ha lanciato una sfida: com’era la birra ai tempi di Carlo Magno? Con il loro supporto, abbiamo impiantato un luppoleto
al Villaggio e dato avvio alle prime fermentazioni spontanee.